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厨房工程案例
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日航酒店(五星级)

详细内容


某酒店正在做五星级评审工作,星评委对其店厨房提出很多整改意见,要求比较严格!以下内容根据星评委要求整理而成,有些内容是必备项目,必需达标才行。大部分内容本酒店基本符合要求,但也有部分项目根本没有设计或不达标,需要整改才能通过。特此汇总、供各位同行在筹建新酒店时注意!避免走不必要的弯路,重蹈覆辙,浪费人力、物力整改,仅供参考!
一、厨房空间布局要合理:形成进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收残的循环体系,避免各功能区间的相互交叉。
二、加工区与辅助区要分离:即库房、员工设施、办公室与各加工区域要分隔;
三、厨房传菜路线(通道)不能与其它非餐饮公共区域交叉,混合使用;
四、厨房与餐厅之间,采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。进出门要分开,并能 自动闭合;
五、原则上要求厨房与餐厅应处于同一楼层,连接通道顺畅,出菜口与餐桌的最远 距离应控制在40米以内;
六、所有厨房地面应具备干燥、清洁、防滑功能(地面采用防滑材料),排水沟畅通, 出水口设置防鼠网;
七、所有厨房要求安装天花,且墙面需铺满瓷片至天花高度;(本人建议传菜后勤 通道墙面也需要铺瓷片,可防止推车碰撞、刮化墙面,也有利于卫生清洁,保 持干净,不过高度根据需求1.5米左右即可,另外建议所有墙角包不锈钢边, 防止撞坏);
八、各厨房要有足够冷藏、冷冻柜(库)设施,生熟食品及半成食品分柜置放。
九、各厨房需有独立粗加工间(切配间):粗加工间与其它操作间隔离分开,各操 作间温度适 宜,冷气供应充足。
十、各厨房需设计有专门存放餐料的干货仓库;
十一、厨房洗碗间要求:  ① 洗碗间位置设计合理(紧临厨房与餐厅出入口)  ② 进出门要分开,即要求两个门,或增加一个独立送洗窗口也行; ③ 配有洗碗和消毒设施(内设消毒柜既可);
十二、点心房、面点间、凉菜间、烧腊间要求;① 以上房间门口处需设计预进间,预进间及冷菜间等门均需安装双扇、双开  弹簧门(即需要做两道门隔离);  ② 预进间内有二次更衣场所,设计更衣柜或衣架;  ③ 预进间内配置洗手盆,水龙头必需为感应式或脚踏式; ④ 安装独立空调,具有充足冷气; ⑤ 安装紫外线杀菌灯; ⑥ 必需有独立出品窗口;  ⑦ 冷菜间、面点间需独立分隔,不能设计在一个房间内; ⑧ 烧腊间必需设计风干房,要求为独立空间,与烧腊间隔离; ⑨ 排水沟盖板应为密封式,防止蟑螂等虫害从地沟爬入房间;
十三、厨房排烟口,一定要远离鲜风口,防止油烟吸入鲜风管道,污染其它营业区;
十四、所有厨房具有良好的通风、排气系统,鲜风量足够,抽风量适中,保持一定 负压; 
十五、所有厨房需设计污水和油烟处理设施。
发表日期:2015-4-14  浏览次数:
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