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深圳厨房工程之厨房新的管理理念和管理模式

2015-7-11    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

深圳厨房工程之厨房新的管理理念和管理模式
副食加工间是厨房的门户。新的管理理念和管理模式已经把粗加工摘菜系菜的简单功能提升为控制成本、加强管理的重要环节。副食品加工间是厨房的门户,是原来进入厨房关键环节。在较大的厨房设有库房,采购原料首先检斤入库上账。中小厨房原料直接进入粗加工间。复试原料成本比较高,是控制质量数量的损耗关键,在粗加工间要为机个厨房供应净菜,根据请领单据装篮装盆传送,经记录数据,减少了损耗,从源头上把厨房的烦死管理变成集中管理。
原料进入厨房应该首先在副食粗加工间对原料进行初步加工处理,即蔬菜摘洗、原料宰杀、干货原料涨发、冷冻原料化冻、鲜活原料活养,恤加工后原料的切割、腌酱等。较大的粗加工间还可以设置肉类、海鲜、蔬菜等分类的加工区。
必须使厨房与餐厅面积大小、经营服务项目想匹配,使厨房区域功能完整。厨房的主副食主要家工间和更衣间、卫生间、库房、办公室等配属工作间应尽量安排在一起,便于工作,减少管理配合的距离。厨房与配属工作间的位置距离直接影响工作效率。若厨房设备数量少、功率不足,档次差,出品质量,出品档次、出餐速度将会受到影响,也不会有好的效益
此外,一些品牌在规模化扩张中吸收许多加盟商素质良莠不齐,素质差服务差的加盟商往往为了追求短期利益而在质量和服务上大打折扣,给品牌整体形象造成不良影响。
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