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深圳厨房设备平面图布置原则?

2015-6-2    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

深圳厨房设备平面图布置原则?   
1、符合消防卫生环境要求:即(1)食物及用具制作,存放时应做到生熟分开,脏物与清洁物分开、冷热分开。(2)燃油、燃气调压、开关站与操作区分开,并配备相应的消防设施。(3)高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。(4)未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。    
2、应充分利用原有装臵、设施、地形,使各分区拥有合理空间,视野开阔,走道畅通方便管理。    
3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布臵均以此为本。 二、工程设计必须掌握的第一手资料    
4、用户的基本要求:如管路走向、污水出口、风机定位等。   
5、侧面了解用户投资情况。  
三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配臵   
1、标准中式餐厅工作区分为:    (1)操作区:根据厨房平面图及设备配臵情况,有的还可分为红案操作区、蒸  煮区、烤制区等,其功能是满足既定菜系,烹调工艺要求。    (2)粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。   (3)精加工配菜区:其功能是将粗加工食物改制,调配适合菜系要求。   (4)白案区:其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。    (5)冷拼区:其功能是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等。    (6)洗消区:其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。   (7)冷藏区:用于生、熟易变质食物贮存。   (8)仓库区:用于米、面等不易变质食物贮存。   2、中式餐厅各分区主要设备的配臵:   (1)操作区:     对于广式厨房,其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举,偏重于烧腊和蒸煮,其操作区必备设备有:炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。     对于川式厨房,其菜式烹调工艺主要以爆炒为主,以煨、蒸为辅,其操作区必备设备有:强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。     3、西餐主要的有:      (1)上4下焗的炉头:上面4个火盘(类似家里的瓦斯炉)下面是烤箱,原装进口的大约¥22000      (2)牛扒煎台:专门煎牛扒用,煎板厚度2-3cm,所以牛扒放下去不会因为温度导致煎板急速冷却导致牛扒的血水流失,原装进口的大约¥19800      (3)油炸炉:类似麦当劳、肯德基的那种炸炉,有自动加温、时间、过滤等等现代设备,原装进口的大约¥25000      (4)Sauce保温炉:保温西餐酱汁的专用工具,原装进口的大约¥12000 (5)三个连为一体水槽为清洁槽,两个连为一体水槽为工作槽,每个约¥2500    (6)工作台三个,砧板台、配菜台、料理台每个约¥2500    (7)消毒柜     (8)小工具机器:料理机、榨汁机、咖啡机、微波炉、保温炉、滤水设备、、、 一个五星级的正统西餐厨房设备大约30-50万,别诧异,你知道一个平底锅多少钱嘛?1500左右,汤桶300左右。
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